Chảo chống dính bị xước có thực sự độc hại?

I. Giới thiệu:

Đồ dùng nấu nướng chống dính đã trở thành một vật dụng quen thuộc trong nhiều gian bếp hiện đại nhờ sự tiện lợi và dễ dàng vệ sinh mà chúng mang lại. Tuy nhiên, một mối lo ngại phổ biến trong cộng đồng người tiêu dùng là liệu việc sử dụng chảo chống dính, đặc biệt khi lớp phủ của chúng bị trầy xước hoặc hư hỏng, có thể gây ra những rủi ro tiềm ẩn cho sức khỏe do sự giải phóng các chất độc hại hay không. Báo cáo toàn diện này sẽ đi sâu vào phân tích các bằng chứng khoa học hiện có để cung cấp một cái nhìn khách quan và có cơ sở về vấn đề này, từ đó làm sáng tỏ liệu quan điểm cho rằng chảo chống dính bị xước sinh ra rất nhiều chất độc hại có thực sự đúng hay không.

II. Tìm hiểu về lớp phủ chống dính:

• A. Vật liệu chính: Polytetrafluoroethylene (PTFE) – Thường được biết đến với tên gọi Teflon: Lớp phủ chống dính phổ biến nhất được sử dụng trên các loại chảo hiện nay là Polytetrafluoroethylene (PTFE), một loại polymer tổng hợp thuộc nhóm fluoropolymer. PTFE được biết đến rộng rãi dưới tên thương mại Teflon, một nhãn hiệu của Chemours, trước đây là một bộ phận của DuPont, nơi chất liệu này được phát minh một cách tình cờ vào năm 1938 bởi Roy Plunkett. Về mặt hóa học, PTFE là một polymer được cấu tạo từ các nguyên tử carbon và fluorine liên kết với nhau, tạo thành một chuỗi dài. Chính liên kết carbon-fluorine rất mạnh mẽ này đã mang lại cho PTFE những đặc tính độc đáo như khả năng chịu nhiệt tốt, tính trơ hóa học cao, hệ số ma sát cực thấp (gần như không có), và khả năng chống dính tuyệt vời với hầu hết mọi chất. Nhờ những đặc tính này, PTFE không chỉ được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất đồ dùng nấu nướng mà còn trong nhiều lĩnh vực khác như lớp phủ cho dây cáp điện, vật liệu làm kín trong công nghiệp, và thậm chí cả trong y tế để chế tạo các bộ phận cấy ghép do tính trơ và khả năng tương thích sinh học của nó.  
• B. Bối cảnh lịch sử: Vai trò của axit perfluorooctanoic (PFOA): Trong quá khứ, một hóa chất khác có tên là axit perfluorooctanoic (PFOA) đã được sử dụng trong quá trình sản xuất PTFE, cụ thể là làm chất nhũ hóa để giúp polymer hóa tetrafluoroethylene thành PTFE. Tuy nhiên, PFOA đã gây ra nhiều lo ngại về sức khỏe do các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ tiềm ẩn giữa việc tiếp xúc với PFOA và một số vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm rối loạn tuyến giáp, bệnh thận mãn tính, bệnh gan, ung thư tinh hoàn, vô sinh và nhẹ cân ở trẻ sơ sinh. Do những lo ngại này, các nhà sản xuất đã dần loại bỏ việc sử dụng PFOA trong quy trình sản xuất Teflon, và từ năm 2013, hầu hết các sản phẩm Teflon và đồ dùng nấu nướng chống dính đều được đảm bảo không chứa PFOA. Sự thay đổi này đã giải quyết một trong những nguồn lo ngại chính liên quan đến sự an toàn của đồ dùng nấu nướng chống dính.  
• C. Các lớp phủ chống dính thay thế: Ngoài PTFE, trên thị trường còn có nhiều loại lớp phủ chống dính khác được giới thiệu như các giải pháp thay thế, thường được quảng cáo là an toàn hơn hoặc thân thiện với môi trường hơn. Một trong số đó là lớp phủ gốm, thường được làm từ sol-gel, một loại vật liệu dựa trên silica. Lớp phủ gốm thường không chứa PTFE và PFOA, mang lại khả năng chống dính tốt, nhưng chúng có xu hướng kém bền hơn và dễ bị trầy xước hơn so với PTFE. Các lựa chọn khác bao gồm lớp phủ silicone, nhôm anod hóa, gang tráng men, và đồ dùng nấu nướng bằng gang hoặc thép carbon đã được tôi dầu để tạo lớp chống dính tự nhiên. Mỗi loại lớp phủ này có những đặc tính, ưu điểm và nhược điểm riêng, và sự đa dạng này cho thấy nhu cầu của người tiêu dùng về các lựa chọn khác nhau dựa trên mối quan tâm về sức khỏe và môi trường.  

III. Những lo ngại tiềm ẩn về sức khỏe liên quan đến chảo bị trầy xước:

• A. Giải phóng hạt vi nhựa và hạt nano nhựa: Một trong những lo ngại chính liên quan đến việc sử dụng chảo chống dính bị trầy xước là khả năng giải phóng các hạt vi nhựa (microplastics) và hạt nano nhựa (nanoplastics) vào thực phẩm trong quá trình nấu nướng. Khi lớp phủ chống dính bị trầy xước hoặc sứt mẻ, các mảnh nhỏ của vật liệu PTFE có thể bong ra và lẫn vào thức ăn. Một nghiên cứu năm 2022 đã sử dụng kỹ thuật quang phổ Raman để phân tích hiện tượng này và phát hiện ra rằng chỉ một vết trầy xước nhỏ trên chảo chống dính có thể giải phóng hàng triệu hạt vi nhựa và nano nhựa. Mặc dù số lượng hạt được giải phóng có thể đáng kể, nhưng các nhà khoa học vẫn đang tiếp tục nghiên cứu để xác định đầy đủ các tác động sức khỏe lâu dài của việc nuốt phải những hạt vi nhựa này. Hiện tại, vẫn chưa có kết luận chắc chắn về mức độ nguy hiểm của việc này đối với sức khỏe con người.  
• B. Rò rỉ các hợp chất hóa học: Ngoài việc giải phóng các hạt nhựa, một mối lo ngại khác là liệu các vết trầy xước trên lớp phủ có thể làm lộ ra các lớp vật liệu bên dưới hoặc tạo điều kiện cho việc rò rỉ các hợp chất hóa học khác vào thực phẩm hay không. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm từ các thương hiệu uy tín và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn, đáy của chảo thường được làm từ các vật liệu trơ như thép không gỉ hoặc nhôm, vốn được coi là an toàn cho tiếp xúc với thực phẩm. Do đó, nguy cơ rò rỉ các hóa chất độc hại từ đáy chảo do các vết trầy xước trên lớp phủ chống dính có khả năng là thấp. Mối quan tâm chính vẫn tập trung vào bản thân lớp phủ PTFE bị trầy xước và các sản phẩm phân hủy của nó, đặc biệt khi gặp nhiệt độ cao.  

IV. Đánh giá các nghiên cứu khoa học về đồ dùng nấu nướng chống dính bị trầy xước:

• A. Nghiên cứu về sự giải phóng hạt: Nghiên cứu năm 2022, sử dụng kỹ thuật quang phổ Raman, đã cung cấp bằng chứng cụ thể về việc chảo chống dính bị trầy xước giải phóng các hạt vi nhựa trong quá trình nấu nướng. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng một vết trầy xước dài khoảng 5 cm trên bề mặt chảo Teflon có thể giải phóng tới 2,3 triệu hạt vi nhựa. Nghiên cứu này đã định lượng được số lượng hạt được giải phóng, chủ yếu là các hạt PTFE, từ đó làm tăng thêm sự lo ngại của người tiêu dùng về việc vô tình tiêu thụ các hạt nhựa siêu nhỏ này qua thực phẩm.  
• B. Nghiên cứu về tác động sức khỏe của PTFE đã nuốt phải: Mặc dù việc chảo chống dính bị trầy xước có thể giải phóng các hạt PTFE vào thức ăn, nhưng nhiều nghiên cứu khoa học lại cho thấy rằng bản thân PTFE là một chất trơ và không độc hại khi nuốt phải. Do kích thước phân tử lớn và tính trơ hóa học cao, PTFE không bị hấp thụ vào cơ thể và thường sẽ đi qua hệ tiêu hóa một cách nguyên vẹn mà không gây ra bất kỳ tác động xấu nào. Thậm chí, PTFE còn được sử dụng trong y tế để chế tạo các thiết bị cấy ghép lâu dài trong cơ thể người nhờ tính trơ và khả năng tương thích sinh học của nó. Các nghiên cứu trên động vật cũng đã chỉ ra rằng việc ăn phải PTFE với số lượng đáng kể trong thời gian dài không gây ra các tác dụng độc hại đáng kể.  
• C. Thiếu bằng chứng xác định về tác hại từ chảo bị trầy xước ở nhiệt độ nấu ăn bình thường: Mặc dù các nghiên cứu đã chứng minh sự giải phóng hạt vi nhựa từ chảo bị trầy xước, nhưng hiện tại vẫn thiếu các bằng chứng khoa học kết luận trực tiếp liên kết việc sử dụng những chiếc chảo này ở nhiệt độ nấu ăn bình thường với các vấn đề sức khỏe cụ thể ở người. Hầu hết các lo ngại về sức khỏe liên quan đến đồ dùng nấu nướng chống dính đều tập trung vào khả năng giải phóng khói độc hại khi chúng bị quá nhiệt, chứ không phải việc nuốt phải các hạt PTFE ở nhiệt độ bình thường.  

V. Hóa chất giải phóng từ chảo chống dính bị trầy xước và đun nóng:

• A. Sự phân hủy ở nhiệt độ cao: Mối lo ngại lớn nhất về sự an toàn của đồ dùng nấu nướng chống dính phát sinh khi chúng bị đun nóng quá mức, vượt quá nhiệt độ khuyến nghị thường là 260°C (500°F). Khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng này, lớp phủ PTFE bắt đầu bị phân hủy và giải phóng ra không khí các loại khí và hóa chất khác nhau. Các vết trầy xước trên bề mặt lớp phủ có thể làm tăng diện tích tiếp xúc của PTFE với nhiệt độ cao, từ đó có khả năng làm tăng tốc quá trình phân hủy và giải phóng các chất này.  
• B. Các hóa chất cụ thể được giải phóng khi quá nhiệt: Khi PTFE bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nó có thể giải phóng một số hóa chất, bao gồm tetrafluoroethylene (TFE), hexafluoropropylene, octafluorocyclobutane, carbonyl fluoride và hydrogen fluoride. Trong số này, TFE đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại là “có khả năng gây ung thư cho người”. Hydrogen fluoride và carbonyl fluoride là những khí độc và ăn mòn, có thể gây tổn thương phổi nếu hít phải. Ngoài ra, đối với các chảo được sản xuất trước năm 2013, vẫn có khả năng giải phóng một lượng nhỏ PFOA khi bị quá nhiệt.  
• C. Sốt khói polymer (Cúm Teflon): Việc hít phải khói từ PTFE bị quá nhiệt có thể gây ra một tình trạng tạm thời được gọi là sốt khói polymer, hay còn được biết đến với tên gọi “cúm Teflon”. Các triệu chứng của tình trạng này thường giống với cúm, bao gồm sốt, ớn lạnh, nhức đầu, đau nhức cơ và có thể kèm theo khó thở hoặc tức ngực. Tuy nhiên, tình trạng này thường chỉ kéo dài trong một thời gian ngắn và tự khỏi trong vòng vài ngày sau khi ngừng tiếp xúc với khói. Điều quan trọng cần lưu ý là chim, đặc biệt là chim cảnh, rất nhạy cảm với khói từ PTFE quá nhiệt và có thể bị ngộ độc nghiêm trọng, thậm chí dẫn đến tử vong.  

VI. Đánh giá độc tính của các hóa chất được giải phóng:

• A. Tetrafluoroethylene (TFE): Tetrafluoroethylene (TFE) là monome cơ bản để sản xuất PTFE và có thể được giải phóng khi PTFE bị nhiệt phân ở nhiệt độ cao. IARC đã phân loại TFE vào Nhóm 2A, nghĩa là “có khả năng gây ung thư cho người” dựa trên bằng chứng hạn chế ở người và bằng chứng đầy đủ ở động vật thí nghiệm. Sự giải phóng TFE từ chảo chống dính bị quá nhiệt là một yếu tố cần được xem xét trong đánh giá rủi ro sức khỏe.  
• B. Hydro Fluoride và Carbonyl Fluoride: Hydro fluoride (HF) và carbonyl fluoride (COF2) là các sản phẩm phân hủy khác của PTFE khi đạt đến nhiệt độ rất cao (trên 450°C hoặc 842°F). HF là một chất khí ăn mòn mạnh, có thể gây kích ứng và tổn thương nghiêm trọng cho mắt, da và hệ hô hấp. COF2, còn được gọi là phosgene fluoride, cũng là một chất khí độc hại, có thể gây phù phổi và các vấn đề hô hấp nghiêm trọng khác. Sự hình thành các khí này cho thấy nguy cơ tiềm ẩn khi đồ dùng nấu nướng chống dính bị quá nhiệt nghiêm trọng.  
• C. Các PFAS khác: Mặc dù PFOA đã bị loại bỏ khỏi hầu hết các quy trình sản xuất, nhưng các hóa chất khác thuộc nhóm per- và polyfluoroalkyl (PFAS) vẫn có thể được sử dụng trong sản xuất PTFE hoặc có thể hình thành như các sản phẩm phụ trong quá trình phân hủy. Tác động sức khỏe của một số PFAS này vẫn đang được nghiên cứu, và có những lo ngại rằng chúng có thể có những ảnh hưởng tương tự như PFOA, bao gồm các vấn đề về hệ miễn dịch, nội tiết và tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư.  

VII. Các quan điểm khác và quan điểm về an toàn:

• A. An toàn ở nhiệt độ nấu ăn bình thường: Nhiều cơ quan y tế và tổ chức nghiên cứu, bao gồm cả Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, đều đồng ý rằng đồ dùng nấu nướng chống dính hiện đại, được sản xuất sau khi loại bỏ PFOA, là an toàn cho việc sử dụng hàng ngày trong gia đình khi được sử dụng đúng cách và không vượt quá nhiệt độ khuyến nghị. PTFE vốn là một chất trơ ở nhiệt độ nấu ăn bình thường, và không có bằng chứng nào cho thấy nó gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể khi được sử dụng trong điều kiện này.  
• B. Tính trơ của PTFE: Một trong những lý do chính khiến PTFE được coi là an toàn ở nhiệt độ bình thường là do tính trơ hóa học cao của nó. PTFE không phản ứng với hầu hết các hóa chất, bao gồm cả các axit và enzym trong hệ tiêu hóa của con người. Điều này có nghĩa là ngay cả khi các hạt PTFE nhỏ bị bong ra từ chảo bị trầy xước và lẫn vào thức ăn, chúng có khả năng sẽ đi qua cơ thể mà không bị hấp thụ hoặc gây ra bất kỳ tác động hóa học nào.  
• C. Vết trầy xước chủ yếu ảnh hưởng đến hiệu suất chống dính: Một quan điểm khác cho rằng các vết trầy xước trên chảo chống dính chủ yếu ảnh hưởng đến hiệu suất chống dính của chúng, làm cho thức ăn dễ bị dính hơn, chứ không nhất thiết là một dấu hiệu của nguy cơ sức khỏe ngay lập tức. Khi lớp phủ bị trầy xước, nó sẽ mất đi khả năng chống dính ban đầu, và đây là lý do chính khiến người dùng nên thay thế chảo. Một số nhà sản xuất thậm chí còn tuyên bố rằng các vết trầy xước nhỏ không ảnh hưởng đến sự an toàn của lớp phủ. Tuy nhiên, việc lớp phủ bị hư hỏng có thể làm tăng khả năng tiếp xúc của vật liệu bên dưới với thực phẩm, và trong trường hợp bị quá nhiệt, nó có thể tạo điều kiện cho sự giải phóng các chất không mong muốn.  

VIII. Sử dụng an toàn và khuyến nghị:

Để giảm thiểu mọi rủi ro tiềm ẩn liên quan đến việc sử dụng chảo chống dính, dù là mới hay bị trầy xước, người tiêu dùng nên tuân theo các hướng dẫn sử dụng an toàn sau:

• A. Tránh quá nhiệt: Không bao giờ làm nóng chảo rỗng ở nhiệt độ cao. Luôn cho dầu ăn, nước hoặc thức ăn vào chảo trước khi đun nóng. Sử dụng nhiệt độ trung bình hoặc thấp cho hầu hết các công việc nấu nướng. Tránh sử dụng chảo chống dính cho các phương pháp nấu ở nhiệt độ rất cao như áp chảo hoặc nướng ở nhiệt độ trên 260°C (500°F); thay vào đó, hãy sử dụng các loại nồi chảo khác như gang hoặc thép không gỉ.  
• B. Sử dụng dụng cụ nấu nướng phù hợp: Chỉ sử dụng các dụng cụ nấu nướng bằng gỗ, silicone hoặc nhựa để tránh làm trầy xước lớp phủ chống dính.  
• C. Vệ sinh nhẹ nhàng: Rửa chảo bằng tay với miếng bọt biển mềm và nước xà phòng ấm. Tránh sử dụng các chất tẩy rửa mạnh hoặc búi thép có thể làm hỏng lớp phủ.  
• D. Thay thế đồ dùng nấu nướng bị hư hỏng: Thay thế chảo chống dính khi lớp phủ bị trầy xước, bong tróc, sứt mẻ nghiêm trọng hoặc khi thức ăn bắt đầu dính vào chảo. Đặc biệt, nên thay thế các chảo được sản xuất trước năm 2013, vì chúng có thể vẫn chứa PFOA.  
• E. Đảm bảo thông gió đầy đủ: Sử dụng máy hút mùi hoặc mở cửa sổ khi nấu ăn để giúp loại bỏ bất kỳ khói nào có thể được giải phóng.  
• F. Cân nhắc các lựa chọn thay thế: Nếu bạn có những lo ngại đặc biệt về sự an toàn của đồ dùng nấu nướng chống dính, hãy cân nhắc sử dụng các vật liệu khác như thép không gỉ, gang, thép carbon hoặc gốm.  

IX. Kết luận:

Tóm lại, quan điểm cho rằng chảo chống dính bị xước sinh ra rất nhiều chất độc hại cần được xem xét một cách thận trọng dựa trên các bằng chứng khoa học hiện có. Mặc dù các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chảo chống dính bị trầy xước có thể giải phóng các hạt vi nhựa vào thực phẩm, nhưng bản thân PTFE được coi là một chất trơ và không có khả năng gây hại khi nuốt phải ở nhiệt độ nấu ăn bình thường. Nguy cơ sức khỏe lớn hơn liên quan đến đồ dùng nấu nướng chống dính phát sinh khi chúng bị quá nhiệt, dẫn đến sự phân hủy của lớp phủ PTFE và giải phóng các loại khí và hóa chất có thể gây ra các vấn đề sức khỏe cấp tính như sốt khói polymer, và đặc biệt nguy hiểm đối với chim cảnh.

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng đồ dùng nấu nướng chống dính, điều quan trọng là phải tuân thủ các hướng dẫn sử dụng an toàn, tránh làm quá nóng chảo, sử dụng dụng cụ nấu nướng phù hợp, vệ sinh nhẹ nhàng và thay thế chảo khi lớp phủ bị hư hỏng. Bằng cách này, người tiêu dùng có thể tận hưởng sự tiện lợi của đồ dùng nấu nướng chống dính mà vẫn giảm thiểu được các rủi ro tiềm ẩn cho sức khỏe.